1.
Recepção e pesagem
As uvas foram recebidas em caixas tipo contentores
de plástico no dia 02/07/2015 com um total de 169,5 Kg, 07/07/2015 com um total
de 127 kg e 07/07/2015 mais um total de 216 kg.
Foram pesadas em balança industrial, para dar início
ao processo de desengace e esmagamento no dia 03, 10 , 17 e 21 de julho de 2015.
Foram recebidas em caixas contentores tipo plástica.
2.
Desengace / esmagamento
Os
matériais que foram utilizados para a realização do método de desengace e
esmagamento foram:
- Mastelas
- Baldes de inox
- Caixas contentores tipo caixa
plástica
O
desengaçar tem por finalidade separar o engaço dos bagos antes de entrarem no
recipiente de fermentação, visto que estes trazem um sabor desagradável. A
principal ação da necessidade de retirar o engaço está no seu alto teor de
tanino que, em excesso, conferiria sabor adstringente ao vinho e influenciaria
negativamente nos aspectos da bebida. Na escola do vinho o processo é todo manual
aonde os alunos tiravam os engaços e ao mesmo tempo faziam um leve esmagamento.
O
esmagamento é a etapa na qual se refere ao processo de libertação do mosto pela
ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria.
As uvas quando intactas não fermentam. Não se deve esmagar as sementes ou pedaços do pedúnculo para impedir que o
mosto se torne adstringente.
Data
|
Tipo de uva
|
Peso da Uva sem as caixas
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07/07/2015
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Tinta
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127 kg
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10/07/2015
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Tinta
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38kg
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17/07/2015
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Tinta
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385 kg
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21/07/2015
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Branca
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37 kg
|
21/07/2015
|
Tinta
|
40 kg
|
Tabela 1.0 –
desengace
3. Sulfitagem
do mosto
Logo
após o processo de esmagamento ou próximo ao seu final é adicionado o SO2
(dióxido de enxofre ou anidrido de sulfuroso)
O
anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo empregado como desinfetante.
O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com algumas
finalidades:
• Inibir crescimento de bactéria e leveduras
indesejáveis;
•Antioxidante
protege o mosto da oxidação;
•
Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das
leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras
de álcool;
•
Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais
coloridos;
•Ativação
da reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, quando
empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor
alcoólico e com menos açúcar
4. Maceração
Na
maceração são extraídos os componentes da cor, ou seja, das cascas formados
pelas antocianinas e taninos. Quando a uva desengaçada chega ao reservatório
de maceração, que poderá ser uma pipa ou equipamento especial, logo após as
primeiras horas a massa começa a boiar, formando o chamado " chapéu".
O líquido que se encontra próximo das cascas irá adquirir cor, mas o líquido
inferior permanecerá incolor.
5. Adição
de Chips
O
uso da madeira de carvalho é largamente utilizado na enologia, seja na forma de
barricas ou por meio de chips entre outros, podendo ser de madeira francesa ou
americana. Os chips dão ao vinho sabor e aroma de carvalho, mas não o efeito
benéfico do amadurecimento em barricas, que é a oxigenação através dos porros
da madeira. Tanto as barricas quanto os chips passam por um grau de tostagem
que são: o leve, o médio e o forte.
A
tostagem leve: as modificações aromáticas são pouco importantes, utiliza-se
pouco esta intensidade de tostagem.
A
tostagem média: Obtém-se uma síntese importante de compostos com notas tostadas
e de baunilha, ricos e complexos.
A
tostagem forte: Provoca a aparição de aromas defumados e de especiarias. Este
tipo de queima degrada muitos compostos fenólicos.
Matérias
usados para a adição de chips:
·
190g de chips leves tostagem
·
390g de chips leves tostagem
·
190g de chips média tostagem
·
390g de chips média tostagem
·
Béque
·
Balança de precisão
No
dia 10 de julho foi realizada a adição de chips 190 g de média tostagem e 190g
de leve tostagem no tanque 1 e 390g de chips de leve tostagem mais 390 g de média
tostagem no tanque 7, os chips foram pesados em balança de precisão e
adicionado ao tanque. A adição de chips é aceita em muitos países porem na
França é proibida a utilização.
6. Fermentação
Alcoólica
Na
fermentação alcoólica, espera-se que as leveduras naturais que estão nas cascas
comecem a atuar, ou então utilizam-se leveduras industriais selecionadas.
Começada a fermentação no tanque, a temperatura sob rapidamente e deve ser
controlada, pois acima de certas temperaturas as leveduras deixam de atuar. Na
vinificação devem de tintos, a temperatura deve estar entra 24°C e 32°C.
No
dia 14 de julho foi feito a medição de temperatura e densidade do tanque 1 usando
o densímetro, termômetro e o refratário para brix, o valor obtidos foram: 25°C e
densidade 1000.
7. Remontagem
No
dias 14 de julho fizemos o processo de remontagem. Nesta etapa as uvas
encontram-se em reservatórios durante algumas horas ou dias, onde as cascas e
outras substâncias mais grosseiras se concentram na parte superior do
reservatório” (bóiam), formando a chamada manta ou chapéu, transmitindo cor
apenas à porção superior do líquido. Portanto, torna-se necessário a operação
de remontagem, ou seja, transferência do líquido da parte inferior para a
superior. As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação
tumultuosa para favorecer a multiplicação das leveduras, que necessitam de
oxigénio para o seu desenvolvimento e multiplicação, bem como extrair a maior
quantidade de substâncias corantes. Nestas primeiras remontagens, antes da
descuba o ar deve ser um elemento de contato, pois favorece o processo. Abrimos
a parte superior do tanque e logo após colocamos o balde de inox na parte
inferior abrindo o registro inferior e enchemos o balde de inox logo após
despejamos o liquido pela parte superior sendo assim molhando o ”Chapéu”, faz
se este processo manual por aproximadamente 5 a 6 vezes. E a repetição seria 3
vezes ao dia.
8.
Descuba e Prensagem
A
descuba e prensagem foram realizadas nos dias 14 e 17 de julho. Colocou-se a mastela abaixo do registro
inferior e abrimos o registro retiramos todo o liquido e solido do tanque. Logo
após iniciamos o processo manual de prensagem com o auxílio da rede de prensa
colocávamos o mosto e com a prensa aberta e assim iniciando uma peneiração. Com
as partes solidas iniciamos o processo de prensagem.
Após fazer este
processo com todo o mosto retornamos o liquido para tanque. Para ocorrer a
fermentação malolática e a decantação.
Resultados e Discussões.
Foi perceptível ao
final das práticas realizadas na escola do vinho, a efetividade e a influência
no produto final através dos processos desengace, higienização, descuba, prensagem,
adição de SO2 e adição Chips. Cada um
tendo sua importância, e necessidade de execução perfeita, para constituir um
produto final muito bem executado, livre de contaminações, mantendo suas
características organolépticas primordiais. Podendo realizar assim um vinho com
excelência de sabores e características físico-quimicas acuradas.
