Da recepção das uvas a Prensagem

1.    Recepção e pesagem

As uvas foram recebidas em caixas tipo contentores de plástico no dia 02/07/2015 com um total de 169,5 Kg, 07/07/2015 com um total de 127 kg e 07/07/2015 mais um total de 216 kg.

Foram pesadas em balança industrial, para dar início ao processo de desengace e esmagamento no dia 03, 10 , 17 e 21 de julho de 2015. Foram recebidas em caixas contentores tipo plástica.

2.    Desengace / esmagamento

Os matériais que foram utilizados para a realização do método de desengace e esmagamento foram:

            - Mastelas

            - Baldes de inox

            - Caixas contentores tipo caixa plástica

O desengaçar tem por finalidade separar o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação, visto que estes trazem um sabor desagradável. A principal ação da necessidade de retirar o engaço está no seu alto teor de tanino que, em excesso, conferiria sabor adstringente ao vinho e influenciaria negativamente nos aspectos da bebida. Na escola do vinho o processo é todo manual aonde os alunos tiravam os engaços e ao mesmo tempo faziam um leve esmagamento.

O esmagamento é a etapa na qual se refere ao processo de libertação do mosto pela ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria. As uvas quando intactas não fermentam. Não se deve esmagar as sementes ou pedaços do pedúnculo para impedir que o mosto se torne adstringente.

Data	Tipo de uva	Peso da Uva sem as caixas
07/07/2015	Tinta	127 kg
10/07/2015	Tinta	38kg
17/07/2015	Tinta	385 kg
21/07/2015	Branca	37 kg
21/07/2015	Tinta	40 kg

Tabela 1.0 –  desengace

3.    Sulfitagem do mosto

Logo após o processo de esmagamento ou próximo ao seu final é adicionado o SO2 (dióxido de enxofre ou anidrido de sulfuroso)

O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo empregado como desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com algumas finalidades:

 • Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;  

•Antioxidante protege o mosto da oxidação;

            • Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;

• Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;

•Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar

4.    Maceração

Na maceração são extraídos os componentes da cor, ou seja, das cascas formados pelas antocianinas e taninos.   Quando a uva desengaçada chega ao reservatório de maceração, que poderá ser uma pipa ou equipamento especial, logo após as primeiras horas a massa começa a boiar, formando o chamado " chapéu". O líquido que se encontra próximo das cascas irá adquirir cor, mas o líquido inferior permanecerá incolor.

5.    Adição de Chips

O uso da madeira de carvalho é largamente utilizado na enologia, seja na forma de barricas ou por meio de chips entre outros, podendo ser de madeira francesa ou americana. Os chips dão ao vinho sabor e aroma de carvalho, mas não o efeito benéfico do amadurecimento em barricas, que é a oxigenação através dos porros da madeira. Tanto as barricas quanto os chips passam por um grau de tostagem que são: o leve, o médio e o forte.

A tostagem leve: as modificações aromáticas são pouco importantes, utiliza-se pouco esta intensidade de tostagem.

A tostagem média: Obtém-se uma síntese importante de compostos com notas tostadas e de baunilha, ricos e complexos.

A tostagem forte: Provoca a aparição de aromas defumados e de especiarias. Este tipo de queima degrada muitos compostos fenólicos.

Matérias usados para a adição de chips:

·         190g de chips leves tostagem

·         390g de chips leves tostagem

·         190g de chips média tostagem

·         390g de chips média tostagem

·         Béque

·         Balança de precisão

No dia 10 de julho foi realizada a adição de chips 190 g de média tostagem e 190g de leve tostagem no tanque 1 e 390g de chips de leve tostagem mais 390 g de média tostagem no tanque 7, os chips foram pesados em balança de precisão e adicionado ao tanque. A adição de chips é aceita em muitos países porem na França é proibida a utilização.

6.    Fermentação Alcoólica

Na fermentação alcoólica, espera-se que as leveduras naturais que estão nas cascas comecem a atuar, ou então utilizam-se leveduras industriais selecionadas. Começada a fermentação no tanque, a temperatura sob rapidamente e deve ser controlada, pois acima de certas temperaturas as leveduras deixam de atuar. Na vinificação devem de tintos, a temperatura deve estar entra 24°C e 32°C.

No dia 14 de julho foi feito a medição de temperatura e densidade do tanque 1 usando o densímetro, termômetro e o refratário para brix, o valor obtidos foram:  25°C  e densidade 1000.

7.    Remontagem

No dias 14 de julho fizemos o processo de remontagem. Nesta etapa as uvas encontram-se em reservatórios durante algumas horas ou dias, onde as cascas e outras substâncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatório” (bóiam), formando a chamada manta ou chapéu, transmitindo cor apenas à porção superior do líquido. Portanto, torna-se necessário a operação de remontagem, ou seja, transferência do líquido da parte inferior para a superior. As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação tumultuosa para favorecer a multiplicação das leveduras, que necessitam de oxigénio para o seu desenvolvimento e multiplicação, bem como extrair a maior quantidade de substâncias corantes. Nestas primeiras remontagens, antes da descuba o ar deve ser um elemento de contato, pois favorece o processo. Abrimos a parte superior do tanque e logo após colocamos o balde de inox na parte inferior abrindo o registro inferior e enchemos o balde de inox logo após despejamos o liquido pela parte superior sendo assim molhando o ”Chapéu”, faz se este processo manual por aproximadamente 5 a 6 vezes. E a repetição seria 3 vezes ao dia.

8.     Descuba e Prensagem

A descuba e prensagem foram realizadas nos dias 14 e 17 de julho.  Colocou-se a mastela abaixo do registro inferior e abrimos o registro retiramos todo o liquido e solido do tanque. Logo após iniciamos o processo manual de prensagem com o auxílio da rede de prensa colocávamos o mosto e com a prensa aberta e assim iniciando uma peneiração. Com as partes solidas iniciamos o processo de prensagem. 

Após fazer este processo com todo o mosto retornamos o liquido para tanque. Para ocorrer a fermentação malolática e a decantação.

Resultados e Discussões.

Foi perceptível ao final das práticas realizadas na escola do vinho, a efetividade e a influência no produto final através dos processos desengace, higienização, descuba, prensagem, adição de SO2 e adição Chips. Cada um tendo sua importância, e necessidade de execução perfeita, para constituir um produto final muito bem executado, livre de contaminações, mantendo suas características organolépticas primordiais. Podendo realizar assim um vinho com excelência de sabores e características físico-quimicas acuradas.